Язва общества

Вкусные блюда из говядины !

Thu, 30 Apr 2009 21:12:00 GMT

мясо по-капитански.

пол-кило говяжьей вырезки, хотя подойдет и другая часть без костей. Это мясо надо нарезать поперек волокон на ровные кусочки, толщиной примерно 1 сантиметр и хорошенько их отбить деревянным молотком. Чтобы мясо было удобней резать (и чтобы оно не брызгалось во все стороны, когда вы его отбиваете) его надо предварительно немного заморозить - подержать в морозилке хотя бы полчаса. А если морозить некогда, то положите кусочки мяса в целлофановый пакетик и отбивайте прямо с ним.

Затем каждый кусочек нужно посолить, поперчить и уложить в чугунную или эмалированную утятницу, чередуя слои мяса, посыпанного укропом, и слои лука, порезанного кольцами. Самым нижним слоем должен быть лук. Когда все это будет уложено, возьмите грамм 50 маргарина, положите его сверху мяса, закройте утятницу крышкой и поставьте на средний огонь. Это будет первый этап приготовления нежнейшего мяса. Когда мясо закипит, убавьте газ и пусть оно так потушится, без воды, около часа. Затем его нужно будет перемешать и, если надо, добавить немного воды, чтобы оно не подгорело. А потом довести на газе до полной готовности. Ну, вообще-то, этим можно было бы и ограничиться, и съесть мясо и так. Оно уже и так получилось очень вкусным, ароматным и мягким - вилкой можно резать. Но надо же утереть нос этим женщинам и сделать мясо бесподобно вкусным. Для этого надо перейти ко второму этапу.

На дно чугунной сковороды опять положите свежий, порезанный кольцами лук. На него сложите часть приготовленного мяса вместе с тушеным луком, а затем снова свежий лук и новый слой мяса. Сверху все это хорошо смажьте майонезом, смешанным с натертым на терке луком, не оставляя ни сантиметра обнаженного мяса, чтобы оно не подсохло в духовке и посыпьте тертым сыром. На противне такое мясо делать не советую, там площадь большая и майонез будет растекаться и подгорать. Поставьте сковороду с мясом минут на 15-20 в разогретую до 200 градусов духовку. И как только майонез немного подрумянится - мясо можно вынимать.

Свежий лук за это время пропечься, обычно, не успевает. Он остается чуть-чуть хрустящим, и это придает блюду дополнительную прелесть.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"Говядина в пиве"

Мясо говядина 800 г или более зависит от размеров сковороды, лучше филейная часть, но в принципе я делал так и свинину и индейку, получается вкусно и мясо не сухое. Сковородка нужна глубокая.
Морковь - 2-3 шт,
Лук - 2-3 головки,
Хлеб,
Горчица,
Соль, перец, специи по вкусу,
Пиво - 0,5 л любого (но у меня вкуснее всего получается из темного "козла", если нету то балтика №6)

Режем говядину на порционные куски (как на отбивные котлеты) толщиной в 1 см, можно даже потолще, слегка отбиваем (действительно слегка, важно не переусердствовать). Обжариваем мясо в небольшом количестве растительного масла с двух сторон не до готовности, так лишь, чтобы цвет появился золотистый. Мяса должно быть на один слой по диаметру сковородки. Солим и перчим мясо по вкусу на этапе обжарки.
Снимаем кусочки мяса в отдельную посуду и в образовавшемся соусе от жарки мяса припускаем мелко порезанные лук и морковь.
Выкладываем на слой овощей слой мяса.
Хлеб порезать кусками, соответствующими по размеру кускам мяса, толщиной 1 см, намазать с одной стороны горчицей и выложить на мясо горчицей вниз, должна получиться этакая хлебная крышка.
Пиво вливаем в сковородку тонкой струйкой приблизительно на уровень половины хлебного слоя по толщине и на небольшом огне оставляем все это тушиться, через некоторое время долить оставшееся пиво. Когда пиво выкипит почти все (останется немного в слое овощей) - блюдо готово.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Рейнское жаркое
Это блюдо само по себе - большая вкусная изюминка.
Мясо для этого блюда необходимо предварительно выдержать в сложном маринаде, который придает ему особую нежность и сочность.
Маринование.
250 мл яблочного уксуса, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 5-6 горошин душистого перца, немного лимонной цедры, немного имбиря.
Все продукты смешать, довести до кипения и дать остыть. Полученным маринадом залить 1 кг говяжьей вырезки, так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2-3 дня.
Нагреть духовку до 180 градусов. Вынуть мясо из маринада, посолить и поперчить. Разогреть в сковороде растительное масло и спассировать в нем нарезанные соломкой 2 луковицы и 2 моркови. Долить процеженный через мелкое сито маринад и покрошить туда же 50г медовых пряников. Положить туда мясо, плотно закрыть сковороду крышкой и тушить мясо около 3 часов в духовке.
Вынуть мясо из кастрюли, в оставшуюся в кастрюле жидкость долить 50-100 мл красного вина и подогреть. Затем положить 100г промытого изюма без косточек, 50г тертого миндаля и варить на слабом огне 5 минут. Затем добавить 1 ст.л. яблочного сока и положить приправы по вкусу.
Мясо нарезать тонкими ломтиками и полить небольшим количеством соуса. Остальной соус подать отдельно. На гарнир подать отварной картофель.

Супы....

Mon, 04 May 2009 17:29:00 GMT

У меня огромная коллекция очень вкусных супов, так что я буду выкладывать самые любимые....
Итак:
Бульон для такого борща варится из говядины. Не задолго до окончания варки его нужно посолить, положить в него корни петрушки, сельдерея и веточки сушеного укропа.

Вначале в кипящий бульон положите мелко порезанную картошку и листик лаврушки. Пока варится картошка, мелко порежьте морковку и поставьте ее жарить на растительном масле. А когда морковь немного обжарится, бросьте в эту же сковородку нарезанный лук. И луку и моркови нужно дать чуть-чуть подрумяниться, это всегда придает борщу приятный вкус. Затем в эту же сковородку положите измельченные помидоры, размешайте овощи и дайте им потушиться еще минутку. В это время натрите на крупной терке сырую свеклу и бросьте в ту же сковородку, немного посолите, поперчите, размешайте и потушите еще пару минут под крышкой. У вас получится целая сковорода ароматных, не перепревших и очень ярких овощей, которые сохранили в себе все витамины.

Попробуйте подгадать так, чтобы одновременно у вас сварилась картошка, обжарились овощи, и уже была нарезана соломкой капуста. Теперь все делается быстро: в бульон с картошкой загружаете овощи, даете прокипеть одну минуту и сразу (вот наконец-то настал момент) кладете капусту. Если капуста старая, то ей нужно дать покипеть минуты две, а если молодая, то и полминуты будет довольно, затем кладете всякую зелень, закрываете неплотно крышкой и выключаете газ. Если закрыть кастрюлю крышкой плотно, то борщ как бы перепреет и потеряет часть своей яркой окраски. Сразу такой борщ есть не надо, он должен настояться часов шесть.

Борщ получается потрясающе красивым, в нем сохраняется натуральный цвет свеклы, смягченный ярким помидорчиком, а капуста остается живой и не плавает переваренной тряпкой. Повторно борщ кипятить не желательно, а только подогревать, иначе его цвет и вкус ухудшаются

Рыбные блюда.

Mon, 04 May 2009 16:51:00 GMT

Суп из креветок

250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2-3 лавровых листа, веточка укропа, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка томатной пасты, пучок кинзы, щепоть черного молотого перца, соль.
Креветки очистить, положить их в чугунок (или кастрюлю). Добавить нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, 1 л воды и поставить на огонь.
Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную 2 столовыми ложками отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу.
Посолить, поперчить и варить. Если надо, добавить горячую воду (в зависимости от количества порций)

Суп рисовый с крабами

300 г вареных крабов, 0,5 стакана риса, 1 головка репчатого лука, рыбный бульон, корень петрушки, 3 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Мякоть крабов нарезать, удалив костные пластинки, положить в неглубокую посуду и залить рыбным бульоном. Добавить масло и при слабом огне довести до кипения. Сварить суп, добавив мелко нарезанный лук, корень петрушки и нарезанные ломтиками помидоры.

фаршированная крабовая палочка
Ну ооочень вкусно

Крабовые палочки опустить в кипящую воду и проварить, может минутку, что б палочки развернуть можно было.
В серединку жареные грибы в чесночном соусе,
но можно класть всё что угодно.
Аккуратно палочку свернуть.
Закуска просто замечательная

Горячая закуска - Креветки в сметане
300г вареных креветок, 150г сметаны, 30г сливочного масла, петрушка, соль, перец.
Очистить креветки. Положить в стеклянную огнеупорную кастрюлю сметану и сливочное масло. Подогреть на слабом огне, помешивая. Добавить нарезанную петрушку. Посолить, поперчить креветки и положить их в горячий соус. Варить на слабом огне 15 мин. Подавать очень горячими.

Морепродукты вместе с мелкорубленными морковью, паприкой, луком и помидором тушить в небольшом количестве раст.масла на сковороде или в казане минут 15. За 5 мин до готовности добавить укроп и чили (кто как любит... я делаю остреньким это блюдо). Соль и черный перец естественно по вкусу. Туда же можно и неочищенные креветки.
Это я в Тунисе подсмотрел у поваров... было обалденно вкусно, с тех пор и делаю сам .

При желании конечно можно сначала овощи 5-7 мин потушить и потом добавить "зверей"... иногда я так и делаю, в зависимости от размеров "зверей". Но никакого соуса или майонеза, я добавляю воды туда, чтоб хлебушком потом туда макать. Блюдо в принципе далеко не сухое получается. Если будешь это есть просто как морско-овощное рагу с хлебушком, то масла и воды не много...а если к отварному рису то поболее конечно.
Беру я где то 2 средние моркови, 2 помидора, 1 луковицу, 1 среднюю паприку и грамм 200-300 грамм морепродуктов (это уж кто чего больше любит, овощи или морепродукты). В Тунисе когда это ел, морепродукты искать приходилось в овощах.

Морепродукты и морской коктейль
воду с добавленными в нее перцем, солью и лавровым листом довести до кипения. Замороженные креветки положить на сито и поставить на водяную баню. Когда они почти готовы, положить маленький кусочек масла и добавить немного коньяка.
Отдельно приготовить соус:
смешать майонез и сметану в пропорции 1/1
добавить немного соевого соуса
2-3 зубчика чеснока
острый соус, типа Тобаско по вкусу (2-3 капли)

Салат из кальмаров
кальмары (филе) - 500 г яйцо - 3 шт. чеснок - 4-5 зубчиков (вообще по вкусу. я кладу 2 дольки) майонез - 130 г соль зелень петрушки или укропа
салат (листья) - для оформления сыр плавленый (плавленый типа "Дружба") - 150-200 г

Мороженых кальмаров размораживают на воздухе, хорошо промывают, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров - 2 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и варят при слабом нагреве 3v5 минут с момента закипания. Нельзя долго варить кальмаров, особенно при бурном кипении, иначе мякоть становится резинистой.

Яйца заливают горячей водой и варят 15 минут, затем сразу опускают в холодную воду. Остывшие яйца очищают от скорлупы и мелко рубят.

Очищенный чеснок мелко режут и перемешивают с майонезом. Сыр натирают на крупной терке, добавляют нашинкованных соломкой, охлажденных кальмаров, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень и майонез с чесноком. Хорошо перемешивают.

Готовый салат укладывают горкой в салатник и оформляют веточками зелени или листьями зеленого салата.

Продолжение: в этот раз грибы и что с ними связано

Mon, 04 May 2009 16:28:00 GMT

10 блюд из грибов

На 90% грибы состоят из воды, остальное -- витамины группы В. Когда вы покупаете грибы, смотрите, чтобы они были крепкими и на них не было темных пятен. Они не хранятся долго, но если им суждено пролежать несколько дней, держите их в холодильнике.

При готовке сливочное масло улучшает вкус большинства грибов, кроме некоторых редких азиатских сортов. Лимонный сок помогает грибам сохранить цвет и придает оригинальный вкус. В некоторых рецептах грибы становятся намного вкуснее, если добавить к ним сливки. Если вы на диете, сливки можно заменить молоком.

Нарезанные грибы готовятся быстрее и быстрее теряют жидкость, чем целые. Нарезайте их одинаковыми кусочками, чтобы они готовились более равномерно. Грибы с мягким, нежным вкусом нужно резать на более крупные куски.

Лесные грибы зачастую предварительно приготавливают. Делают это по нескольким причинам. Если вы собираетесь их замораживать, сначала нужно обжарить их в масле, чтобы в последствии текстура у них была мягче. Перед тем, как мариновать грибы, их отваривают до полуготовности в воде или в маринаде.

Если вы готовите сушеные грибы, сначала их нужно промыть под водой, затем положить в миску и залить горячей водой. Время замачивания зависит от размера, типа и формы разных грибов. В среднем это должно занять 15-20 мин. Затем грибы нужно достать и отжать. Жидкость, в которой замачивались грибы можно сохранить для использования в рецепте.

Итак, вы запаслись грибами, подготовили их, и теперь можно ознакомиться с несколькими советами по их приготовлению.

Свежие грибы - скоропортящийся продукт, поэтому их следует обработать через 3-4 часа после сбора. Если вы не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой.
У старых грибов нужно срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Грузди употребляют только для соления и маринования.
Не следует солить, сушить, мариновать вместе грибы разных видов.
Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через полторы-две недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким образом грибы получаются более мягкими.
Нужно помнить, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие или червивые грибы - в таких грибах образуются вредные вещества.
Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие -- аромат.
Для супа-пюре лучшие грибы -шампиньоны, белые и сморчки.
Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого бурного кипения бульона.
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Шампиньоны единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый вкус.
У маслят перед обработкой нужно удалить верхнюю тонкую пленку со шляпки. Маслята особенно хороши жаренные и вареные, также можно их мариновать и солить.
Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Грузди употребляются только для соления и маринования.
Сморчки и строчки содержат ядовитую кислоту, которая легко растворяется в воде. Чтобы избавиться от нее, надо собранные грибы после очистки и мойки нагреть в кастрюле с водой до кипения и слегка отварить, затем воду слить и промыть грибы в горячей воде. Эти грибы можно готовить любым способом ? жарить, мариновать, добавлять в суп.
Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и т.д.). В засолке хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики; в маринаде - молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики.

Макароны со сливочным соусом из грибов и лука
Обжарить 2 больших пера лука-порея, 225 гр порезанных шампиньонов и 1 дольку чеснока. Добавить 2 ст л сидра и довести до кипения. Приправить и добавить 2 ст л сыра маскапоне
(или сметаны) и 85 гр сыра Пармезан. Подавать с 450 гр отваренных макарон.

Свинина с соусом из красного вина, грибов и горчицы
Обжарить 4 свиных филе в небольшом кол-е оливкового и сливочного масла, до золотистой корочки. Добавить 200 гр порезанных грибов и снизить огонь. Добавить 2 ст л муки и тушить 2 мин. Добавить 100 мл красного вина и 2 ст л горчицы, довести до кипения. Постепенно подливать овощной бульон, чтобы получилась подливка. Приправить и протушить до готовности.

Грибная икра
500 гр соленых грибов пропустить через мясорубку вместе с 1 шт обжаренного лука, добавить перец, соль. Все тщательно перемешать и уложить горкой в салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Быстрые маринованные грибы
Свежие шампиньоны вымыть, обсушить, положить в кастрюлю и залить готовым Italian Dressing (итальянской салатной заправкой). Довести до кипения и поварить минут 10-15. Подавать холодными.
Масло с петрушкой и грибами
Нарезать кубиками 2 луковицы-шалот и 100 г шампиньонов, обжарить на сковороде. Перемешать, добавить 200 г мягкого слив. масла, 1 пучок рубленой петрушки, 1ч.л. лимонного сока, поперчить и посолить. Подавать с картошкой, приготовленной на гриле.

Канапе с яйцами и грибами
Ломтики хлеба смазать маслом. Сваренное вкрутую яйцо нарезать кружочками, желток вынуть и размельчить вилкой. 2 ст л маринованных грибов размельчить, смешать с яичным желтком, заправить солью и горчицей. На бутерброды разложить кружочки белка, в середину горкой грибную массу. Украсить небольшими грибками, зеленью петрушки или зеленого лука.

Салат грибной со спаржей
300 гр вареных грибов нарезать лапшой. Столько же отваренного картофеля нарезать кружочками. 2 отваренные головки спаржи и корни сельдерея, ошпаренные кипятком, нарезать ломтиками. Все перемешать, посолить, поперчить и полить майонезом.

Салат Строганов
Нарезать 400 гр отварной говядины тонкими полосками, положить в салатницу вместе с 200 гр маринованных грибов, 6 нарезанных перьев зеленого лука и 1 нарезанным сладким красным перцем. Залить заправкой. Для заправки соединить 0,6 ст густой сметаны. 1 ст л хрена, 2 ст л лимонного сока, соль, перец.

Грибной соус
Поджарить 2 лyковицы до золотистого цвета, залить 1 стак бульона, когда закипит, добавить 1 ст л молотых сyхих грибов. Тушить на маленьком огне 10 - 15 мин. Затем добавить 3 ст л сметаны или сыра, черного перца и тушить еще 1 мин. Дать настояться 10 мин.

Открытый пирог с сыром и грибами
В невысокой форме испечь основу для пирога (любое тесто). Наполнить 225 гр порезанных грибов и залить смесью из 55 гр швейцарского сыра (gruyere), 200 мл сливок, 3 яиц, 1 желтка, приправ и мускатного ореха. Посыпать еще 110 гр тертого сыра и запекать при 150 гр С/300 F/Gas 2